Антибиотическая кухня

Антибиотическая кухня

Сегодня мы знаем, что для предотвращения от загрязнения микроорганизмами тепловая обработка пищи является первым инструментом для стерилизации продуктов питания. Однако это несовершенный инструмент, поскольку приготовление пищи начинается до её полной стерилизации, а также потому, что продукты могут храниться в течение ночи или, по крайней мере, в течение нескольких часов, летом, например, или в тропическом климате, при отсутствии холодильных камер, что способствует распространению бактерий

Антисептические свойства соли, замедляющие распространение микроорганизмов, также известны с давнего времени, но количество, необходимое для её ежедневного использования на кухне, было бы неприемлемо для нашего вкуса.

Когда технологии охлаждения ещё не были известны, при приготовлении необходимо было добавлять другие продукты, способные приостанавливать пролиферацию бактерий. Напомним, что основные бактерии, которые заражают продукты, размножаются, образуя внушительные колонии в теплом и влажном климате.

С определённой точки зрения, кухня поэтому может рассматриваться как метод борьбы с распространением бактерий и грибов, которые могут вызвать серьёзные инфекционные заболевания. Или по другому, как техника разумного экологического сожительства человека с микроорганизмами.

В последние десятилетия были проведены многочисленные лабораторные исследования для измерения антимикробной способности специй и пряностей: они безоговорочно подтвердили древние знания и полезность их использования в кулинарии.

Некоторые исследователи (1) захотели проверить эту гипотезу с научной точки зрения, собрать и сопоставить достаточный объем данных, относящихся к составу рецептов, воздействию ароматических растений и специй на бактерии, на общие условия их распространения в климатической среде разных кулинарных традиций. Их работа основана на анализе 4578 видов мясных продуктов, занимающих почти треть рецептов, таких как супы, тушёное мясо и другие сложные блюда, поскольку в этом типе продукта микробное распространение происходит быстрее. от 50 до 100 рецептов на отдельно взятую страну были взяты из 93 кулинарных книг из 36 стран. Среднее количество специй, присутствующих в каждом рецепте, равно 3.9. В десяти странах все рецепты включают по крайней мере одну специю: Эфиопия, Кения, Греция, Индия, Индонезия, Иран, Малайзия, Марокко, Нигерия, Таиланд. В Финляндии и Норвегии одно из трёх блюд не содержит пряностей. Из общего количества рецептов 65% используют лук, 63% чёрный перец, 35% чеснок, 24% жгучий перец, 23% лимонный сока и т. д.

Исследования сопоставляют эти данные с выводами лабораторных экспериментов, связанных с антисептическими и антибиотическими эффектами 30 пряностей и специй, применяемых к 30 основным бактериям, которые загрязняют пищу во всём мире. Результат действительно заслуживает внимания. В дозах, используемых в кулинарных приготовлениях, чеснок, лук, ореган и ямайский перец убивают 100% видов изученных бактерий. Тимьян, корица, эстрагон, тмин, гвоздика, лимонный лист, лавровый лист, перец чили, розмарин, майоран и горчица убивают не менее 75%. Мята, шалфей, семена фенхеля, кориандр, укроп, мускатный орех, базилик и петрушка убивают не менее 50%. Семена кардамона, перца, имбиря, аниса и сельдерея, а также лимон убивают от 50 до 25% в порядке убывания.

Все эти пряности и специи являются теплостойкими, поэтому остаются активными во время приготовления. В общем, самыми эффективными антибиотиками, которые используются с начала приготовления являются чеснок и лук.

Использование лимонного сока и перца является специфическим: оба относятся к числу пяти наиболее используемых, но относятся к самым неэффективным ингредиентам. Это связано с тем, что кулинарные изделия, в которые добавляется кислота (включая лимон), требуют меньшего нагревания, необходимое для уничтожения бактерий, и потому, что перец усиливает свойства других специй. Но необходимо подчеркнуть, что при комбинированном использовании некоторого количества пряностей и специй после нагревания наиболее эффективные антимикробные эффекты увеличиваются с добавлением уксуса, лимонного сока и соли. Это объясняет, почему некоторые смеси специй употребляются в кухнях по всему миру: индийский карри, иранский адвьех, китайские «пять специй», восточные «специи» или специи в средневековой Франции.

Существует сильная корреляция между средней температурой в стране и использованием специй на кухне: чем более тропической она является, тем высока степень использования специй, даже если их количество и разнообразие не превосходит менее тёплые страны.

В заключение, после сравнения всех данных, можно прийти к общему результату: «Специи чаще используются в жарких странах, а рецепты тёплых стран имеют больший антибактериальный потенциал». (2)

  1.  J. Billing – P.W.. Sherman, Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like it Hot, in “Quarterly Review of Biology”, т.73, 1, март 1998.
  2.  Christian Buodan “Le cucine del mondo”, 2005 Donzelli editore, Roma