I salumi del contadino

I salumi del contadino

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Fino a cent’anni fa, circa all’inizio del’900, la produzione dei salumi era in larga prevalenza di natura domestica e sia la macellazione che le lavorazioni venivano eseguite sull’aia e in locali rurali attigui alle piccole porcilaie. I salumi, considerati, così come i vini, i più tipici e rappresentativi prodotti dell’attività contadina e come tali sono oggi ricordati.

Gli eventi che a cominciare degli anni ’50 del secolo scorso hanno sconvolto l’Italia più di quanto si pensi e che sono riassunti dalle parole “miracolo economico” hanno interessato anche il settore dei salumi. La produzione “contadina” è rapidamente diminuita così come la consuetudine di allevare in proprio il maiale. Parallelamente , alcuni laboratori artigianale si sono ingranditi fano ad assumere le dimensioni di industrie.

I grandi salumifici industriali specializzati, la meccanizzazione spinta che li caratterizza, il tipo di suino e le modalità del suo allevamento non sono visti di buon occhio da molti consumatori. L’accusa che viene mossa ai salumi industriali è quella di una eccessiva uniformità delle loro caratteristiche e di una limitata eterogeneità dei tipi prodotti. La spiccata industrializzazione del settore ha portato, necessariamente, ad una sorta di selezione che ha favorito soltanto alcuni salumi mentre numerosi altri non sono stati presi in considerazione e corrono il rischio di estinzione. Questa possibilità vale anche per numerosi altri settori alimentari ed è considerata una possibile perdita grave di prodotti tipici tradizionali.

La lavorazione a livello familiare-contadino, le diverse condizioni climatiche dei territori, le caratteristiche dei suini, gli usi e le tradizioni delle varie regioni determinano una grande varietà e ricchezza nei tipi  di salumi prodotti in Italia. (tratto dal libro “Tecnologie dei salumi” di L.Grazia, F.Colretti, C.Zambonelli)

 

Fin dal 1970 l’azienda di Valentino Marconi, a Sant’Anna d’Alfaedo (VR) nella Lessinia occidentale, è specializzata nell’allevamento di suini e bovini. La conduzione familiare dell’attività permette che i capi vengono seguiti con cura dalla nascita alla crescita. La passione che da sempre li lega a questo lavoro e al loro territorio, la ha portato in questi ultimi anni ad allargare la loro azienda, accostando all’allevamento la lavorazione delle carni e la realizzazione di salumi, così da chiudere la filiera e garantire ai loro clienti un prodotto di altissima qualità dall’inconfondibile gusto e dalla realizzazione genuina.