Palio dei Gnochi de Montagna

Palio dei Gnochi de Montagna

Il calendario veronese è straordinariamente ricco di eventi che riguardano la tradizione. Il 10 giugno 2018 sono stato invitato da Gabriele Ferron a far parte della giuria del conscorso gastronomico che si è svolto al Palio dei Gnochi de Montagna al Forte Tesoro di Corrubio di Sant’Anna d’Alfaedo.   Ci è stata una vera e propria gara che ha visto contendersi il Palio le cucine di 5 sagre di paese del territorio per aggiudicarsi il titolo di Miglior Piatto de Gnochi de Montagna. L’evento è organizzato dall’Associazione Cultura e Dintorni in collaborazione con il Comune di S.Anna d’Alfaedo. La maestosità del luogo che ha un secolo di storia, le visite guidate accompagnati da esperti di architettura militare, tanti visitatori incuriositi, una iniziativa originale sicuramente da ripetere Le squadre in lizza per il Palio erano Breonio, Fosse, Ronconi, Erbezzo, e Giare.

“Gnochi de malga” o “sbatùi” o “Gnochi de Montagna” o, come li chiama il mio amico Fabio Marogna, “Gnochi della Lessinia” (e ha perfettamente ragione) sono un piatto antichissimo.

Il piatto che forse caratterizza maggiormente la nostra Lessinia, preparato con ingredienti poveri, proprio quando i nostri nonni, all’alpeggio, potevano portare con loro solamente un po’  di farina.

Impastati quindi solamente con farina ed acqua e conditi col burro ed un po’  di ricotta grattugiata che veniva messa ad affumicare dentro le cappe dei camini nelle malghe appunto.

Oggi si utilizzano abbondante formaggio Grana Padano stagionato e formaggio Monte Veronese Vecchio, solo per coloro a cui piace il gusto affumicato si aggiunge un po’  di ricotta alla fine.

Un piatto che, fatto a regola d’arte, potrebbe essere incompreso dai nostri palati, abituati allo “sgrassato”, poco calorico, poco proteico, poco…ecc, visto che persino il maiale viene nutrito in modo tale da non accumulare grassi saturi e perciò la carne di suino oggi è più magra di quella del pollo. Questo influenza tantissimo le qualità organolettiche di alcuni prodotti tradizionali, per es la famosa soppressa. E’ quasi impossibile convincere la gente impaurita dalla parola “grasso” che è la parte più buona e gustosissima della carne ed è assolutamente quella che rende la carne morbida ai nostri sensi lubrificando il tessuto.

Comunque, ritornando agli gnocchi la scheda di valutazione aveva in effetti la distinzione tra la parte storica (rispetto delle regole) e la parte del gusto ed equilibrio. In questo modo si poteva distinguere il “giusto” dal “gustoso”, cioè come sarebbe dovuto essere il piatto, da come invece si addice al nostro gusto individuale. E’ una perfetta distinzione. Così deve essere sempre quando sei davanti ad un piatto storico. Prima devi entrare nella pelle di un popolo, nelle sue origini e nel perché veniva mangiato in questo modo. Poi devi dare una valutazione guardando dal punto di vista della moderna gastronomia. Io personalmente applaudo sempre chi rispetta le tradizioni dalla A alla Z. Perché proprio loro portano avanti e trasmettono a noi il valore del territorio e le sue qualità. Sono sempre sospettoso di chi vuole aggiornarsi motivando il cambio con frasi del tipo “bisogna andare avanti” o “i gusti cambiano”. Bene, potrebbe essere vero. Basta però che ci lasci le tradizioni così come sono e le tue innovazioni le fai da qualche altra parte e dà loro un nome diverso, perché i piatti della tradizione sono un “brand” che ha la storia dietro e l’approvazione di un intero territorio, perciò vengono ricercati. Le innovazioni, invece, devono ancora fare tanta strada.

“I Gnochi de Malga” hanno una ricetta ben precisa e devi impararla, andando lì, sul luogo, guardando i “gnocari” all’opera, e gustando i piatti appena fatti.

Avete mai visto come cucinano i “gnocari”? Ogni volta scopro qualcosa di straordinario. Ho appena partecipato al Master Class con i risottari e adesso ho visto i “gnocari”. Spettacolo!

Viene sbattuto l’impasto (ecco perché vengono anche chiamati “gnochi sbatui”) con una grande pala di legno da un “gnocaro” forte, perché la quantità di impasto è tanta. La temperatura dell’acqua che viene aggiunta alla farina, la quantità di sale, l’omogeneità, la densità… tutto dipende da chi è all’opera ed è una cosa importante e viene affidata a chi è più esperto.

Niente panna o ricotta, o uova. Si vedono tanti di quei video in giro fatti da ristoranti anche molto importanti. Perché mettere la propria faccia in questo modo assurdo e imbarazzante? Và a imparare la ricetta tradizionale e dopo magari ti presenti con un bel video di promozione. Altrimenti sei già segnato con il tuo locale dove non bisogna andare a mangiare “i gnochi de malga”.     

Insomma, la scheda di valutazione era perfetta. Beh…l’aveva preparata Ferron, uno chef che la tradizione la conosce perfettamente. Avete mai sentito Ferron raccontare un piatto della tradizione? Ve lo consiglio. E’ straordinario. Lo seguirei ovunque, basta che trovi un momento per un breve racconto. Così tra un po’ di tempo potrei avere un libro di storie meravigliose. Spero di poterlo fare…

Una giornata indimenticabile. Tutte le cinque squadre erano bravissime. Ha vinto Breonio per un punteggio più alto, ma di poco. Bravi! Continuerò a raccontare quei luoghi e quella gente.  

Ho anche conosciuto un gioco che si chiama la Mora… Oddio, ma questa è un’altra storia!

Перевод здесь: http://www.ruslanfood.com/lessinskie_gnocchi/