CAMPIONI!!

In questo giorno speciale… noi due circondati da amici…

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Quasi sempre, nei giorni di festa, sul “palco scenico” davanti ai fornelli, ad esibirmi nei capolavori gastronomici, ci sono sempre io. Ma l’altro giorno ho infranto le regole decidendo di scendere in platea e sedermi vicino alla persona festeggiata. Volevo solo starle accanto, guardarla negli occhi e esserci.

Allora per accontentare il palato e far festa allo stomaco, mi sono affidato ai grandi artisti che a Verona non mancano. Uno spettacolo di alta cucina a cui abbiamo assistito nel locale storico, più importante non solo di Verona, ma anche di tutta l’Italia. Il “12 Apostoli” è di nuovo in “champions league” se facciamo questo paragone, avendo rinnovato la squadra, avendo acquisito super “giocatori” (lo chef Mauro Buffo) sta andando sempre più forte e verso la Coppa dei Campioni. A gestire il gran locale è sempre la famiglia Gioco, un cognome che è ormai nella storia della Grande Cucina Italiana, grazie al Giorgio Gioco, IL CUOCO, che rientra nella lista dei personaggi gloriosi della Cucina, da Martino de’ Rossi (Maestro Martino) a Artusi, da Angelo Berti a Marchesi.

Il locale è splendido, rivestito internamente in maniera da poter creare un’atmosfera intima, suggestiva, molto elegante. In soli 6 mesi è stato fatto un lavoro strepitoso. Come un’auto d’epoca che era già la più forte a suo tempo, adesso è stata restaurata in modo da poterla guidare con comfort moderno, di altissimo livello. Insomma ho voluto, in questo giorno speciale, andare al top dei top.

Sì… Proprio io, che adoro la cucina casalinga, la più tradizionale che ci possa essere, io frequentatore di sagre e fiere, che amo conoscere in prima persona gli artefici di questa cucina relazionandomi con loro e attraverso il rapporto umano apprezzare le loro opere. Non il contrario. Non è il cibo in sé che mi piace ma chi me lo prepara. Abbiamo gusti diversi, diverse abitudini e modo di mangiare e quando ci avviciniamo a un piatto che non conosciamo, il nostro giudizio e soggettivo. Per poter giudicare ci vuole conoscenza. Bisogna scendere nella profondità culturale di tutto quello che entra a far parte del singolo piatto e anche del suo creatore. Ma prima di tutto il resto viene il rapporto umano. Ecco perché per tutta la vita ci portiamo dentro i ricordi gustativi dei piatti della mamma o della nonna. Perché veniva trasmesso assieme il calore della famiglia. Poi le tavolate con gli amici. Un piatto di pasta mangiato a casa del tuo amico più caro è sempre indimenticabile e più buono anche se si tratta solo di semplici aglio, olio e peperoncino.

La scelta dei 12 Apostoli è stata una scelta di certezza e garanzia data dal nome verso il quale io ho un’immensa stima.

Poi si va ad approfondire la conoscenza. Antonio Gioco, il figlio del grande Giorgio, mi ha confermato completamente nella mia scelta.

Una persona di grandissima cultura, profondità e allo stesso tempo di un’umiltà impressionante, considerando l’importanza del nome che porta e del locale che gestisce. Mi ha concesso ore del suo tempo per raccontarmi la straordinaria storia della sua famiglia. Perché? Chi sono? Bruno Vespa? No. Sono solo un appassionato di cucina che si interessa delle tradizioni locali… per dirla con estrema sincerità.

Poi è stato il turno del nipote, il figlio di Antonio, Filippo. Un ragazzo con uno splendido sorriso e dalla gentilezza, degna del padre. E’ stato lui a insistere sul rinnovamento del locale e ha ragione. Il 12 Apostoli è di nuovo tra i più grandi.

Ci mettiamo a tavola e comincia lo spettacolo. Il posto l’abbiamo scelto appositamente storico. Vi mangiava e passava semplicemente il tempo bevendo qualche bicchiere di vino il grande Hemingway…

 

Portata dopo portata è una successione di capolavori dello chef Mauro Buffo, di origine veronese, di formazione Gualtiero Marchesi, con un’esperienza enorme internazionale alle spalle. I piatti tradizionali, rivestiti in modo convincente e originale. Il sapore è al massimo della percezione.

E’ soprattutto il concetto straordinario della territorialità. Tutti i prodotti che componevano i piatti provengono dal territorio, fino all’ultima foglia di maggiorana…

A un certo punto, durante la cena, arriva Filippo, e ci presenta un piatto fuori dal menù che abbiamo ordinato: “Igor, noi sappiamo che ti piace tanto la pecora Brogna e abbiamo voluto farti una sorpresa. Ecco l’agnello preparato dal nostro chef appositamente per te”. In quel momento ho perso il senso della gravità. Felice come la Pasqua assaggio la carne. Beh… se me l’avessero detto prima, non avrei ordinato altro e avrei mangiato solo quello. La croccantezza della superficie, la morbidissima consistenza e eccellente sapore della carne… Riconosco subito la provenienza della Brogna: viene dalla macelleria di Carlo Alberto Menini. Solo lui riesce a ottenere una tale qualità di carne dal sapore unico e delicato di un animale di provenienza autentica.

Riconosco tutta la qualità superlativa dello chef Mauro Buffo. Da cosa? Io sono un cuoco. Conosco il mestiere. Per fare una cosa del genere bisogna essere molto bravi…tecnicamente perfetti…

Ma chi c’è che accompagna la nostra cena? Ovviamente il nostro carissimo amico Pier Paolo Antolini! Scorrendo la lista dei vini che ci hanno presentato non ci ho pensato due volte. Il Ripasso di Antolini. E’ talmente buono e affidabile che non mi importa se era giusto o meno come abbinamento. Piace tanto a me e alla mia Katia. Punto.

 

Ma prima di andare ad assistere al grande spettacolo del 12 Apostoli abbiamo goduto anche il pranzo. era una sorta di degustazione inventata spontaneamente a casa. E qui abbiamo fatto un viaggio straordinario nel mondo dei gustosissimi salumi di Valentino Marconi che ho potuto conoscere personalmente la mattina stessa. Ho visitato la sua azienda di allevamento suino e bovino e sono rimasto colpito da quanto lavoro c’è dietro un bel tagliere di salumi che ci piace tanto avere come antipasto. Tra l’altro sono proprio i salumi ad aprire le danze nella Cucina veronese. Da qui l’imbarazzo della scelta. Il protagonista è il maiale ma c’è posto anche per il bovino. La carne salà di Chianina di Valentino è spettacolare.

A proposito di mucche. Eravamo in laboratorio quando ad un certo punto ci avviciniamo alla finestra e mi vuole far vedere le sue mucche. Apre la finestra, guardiamo fuori ma nei campi non c’è nessuna mucca. Ops… Allora Valentino si affaccia alla finestra e comincia a fischiare. Poi sono partite le urla: “Tuò, tuò, tuò!” Dopo qualche minuto vedo le mucche e sento la gioia del “mu” nel rispondere alla chiamata. Poi all’improvviso si girano e se ne vanno via. “Hanno capito che la chiamata è falsa” ha detto Valentino, ridendo…

Tutta la filiera fino alla vendita di salumi è opera della famiglia Marconi. E’ questo che mi piace… Se mangio la Sopressa, o faccio il risotto al tastasal, so da dove viene il maiale, cosa ha mangiato e chi è stato ad allevarlo. Cosa c’è di meglio?!

Torniamo dall’azienda e mi faccio preparare da Elena Turri, che gestisce il punto di vendita (bellissimo tra l’altro, una vecchia stalla restaurata, con una sala di degustazione al piano di sotto) un po’ di salumi e formaggi da portare via. Ci mettiamo a chiacchierare con Valentino e suo figlio Oscar davanti a due coppe di vino e un piccolo assaggio di coppa affinata nell’amarone e carne salà. Spettacolo!

Torno a casa con un sacchetto pieno di salumi vari ma dentro trovo una sorpresa di “Auguri”: una confezione di piccoli assaggi preparate da Elena, sempre originale nei suoi gesti di generosità. Beh… che vi devo dire? Sono a casa. Apro la confezione e sposto il contenuto nel piatto. Tutto qua. Ma quando lo mangiamo tutt’altro che semplice. Un paradiso di sapori!

Un attimo prima della degustazione mi sono chiesto: con cosa lo abbiniamo? Ed ecco che mi viene in mente: “E’ proprio la giornata giusta per aprire questa bottiglia”. Era tanto che aspettavo questo momento. Dopo una splendida degustazione fatta da Cristiano Saletti di “Terre di Pietra” ho aspettato il momento giusto per aprire questa bottiglia particolare di Valpolicella Superiore, chiamato “Peste”, un vino tutto da apprezzare, caratteristico del territorio, ma assolutamente originale, per colore e profumi singolari. Una scelta perfetta! Ci torno di sicuro da lui a prendere dell’altro vino.

 

Insomma una giornata piena di emozioni! Eravamo noi due circondati da amici,

vicini a noi attraverso le loro opere d’arte, gustosissime e uniche! Grazie!

Ristorante 12 Apostoli: http://www.12apostoli.com/

Valentino Marconi: https://www.facebook.com/SalumiLessiniaVALENTINOMARCONI/

Azienda agricola “Terre di Pietra”: http://www.terredipietra.it/

Azienda agricola Antolini: http://www.antolinivini.it/