La cucina antibiotica

La cucina antibiotica

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Oggi sappiamo che per evitare la contaminazione microbica la cottura è il primo strumento per sterilizzare gli alimenti. Si tratta tuttavia di uno strumento imperfetto, perché la cottura comincia prima della sterilizzazione completa, ma anche perché le preparazioni devono poter essere conservate da un giorno all’altro o almeno per qualche ora, anche in estate o in un clima tropicale favorevole alla diffusione dei batteri quando non si dispone di frigoriferi.

Si conoscono inoltre da tempo le proprietà antisettiche del sale, che rallenta la proliferazione microbica, ma per questo suo impiego nella cucina di tutti i giorni sarebbe necessarie quantità inaccettabile al gusto.

Quando le tecniche di raffreddamento erano ancora sconosciute, bisognava aggiungere alle preparazioni altri prodotti in grado di inibire la proliferazione dei batteri. Ricordiamo a questo proprosito che i principali batteri che infettano i cibi si riproducono, formando colonie impressionanti, nei climi caldi e umidi.

Da un certo punto di vista, la cucina può quindi considerarsi come una tecnica per combattere il proliferare di batteri e funghi che possono causare gravi infezioni. O ancora, come una tecnica ecologica di coabitazione intelligente tra l’uomo e i microrganismi.

In questi ultimi decenni, sono stati condotti numerosi studi di laboratorio per misurare la capacità antimicrobiche di spezie e aromi: essi hanno confermato senza riserve il sapere antico e l’utilità del loro uso in cucina.

Alcuni ricercatori (1) hanno voluto verificare scientificamente questa ipotesi, raccogliendo e incrociando un’importante quantità di dati relativi alla composizione delle ricette, agli effetti delle piante aromatiche e delle spezie sui batteri, alle condizioni generali della loro proliferazione nell’ambiente climatico delle cucine più diverse. Il loro lavoro di è basato sull’analisi di 4578 tipi di preparazioni a base di carne per almeno un terzo della ricetta, quali zuppe, stufati e altri piatti composti, poiché proprio in questo tipo di preparazioni la contaminazione microbica è più rapida. Le ricette, tra le 50 e le 100 per paese, sono state prese da 93 libri di cucina provenienti da 36 paesi. La media del numero di spezie presenti in ogni ricetta è di 3,9. In dieci paesi tutte le ricette comprendono almeno una spezia: Etiopia, Kenya, Grecia, India, Indonesia, Iran, Malesia, Marocco, Nigeria, Thailandia. In Finlandia e in Norvegia, quasi un piatto su tre non contiene alcuna spezia. Sul totale delle ricette, il 65% utilizzano la cipolla, il63% il pepe, il 35% l’aglio, il 24% il peperoncino, il 23% il succo di limone ecc.

Lo studio incrocia questi dati con le conclusioni degli esperimenti di laboratorio relativo agli effetti antisettici e antibiotici di 30 aromi e spezie applicati ai 30 principali batteri che contaminano l’alimentazione nel mondo. Il risultato ottenuto è davvero degno di nota. Alle dosi impiegate nelle preparazioni culinarie, l’aglio, la cipolla, l’origano e il pepe della Giamaica (il bois d’India – pimenta racemosa – dalle Antille) uccidono il 100% delle specie di batteri esaminati. Il timo, la cannella, il dragoncello, il cumino, il chiodo di garofano, la foglia di limone, l’alloro, il peperoncino, il rosmarino, la maggiorana e la mostarda ne uccidono almeno il 75%. Il carvi, la menta, la salvia, il seme di finocchio, il coriandolo, l’aneto, la noce moscata, il basilico e il prezzemolo ne uccidono almeno il 50%. Il cardamomo, il pepe, lo zenzero, i semi di anice e di sedano, come pure il limone ne uccidono tra il 50 e il 25%, in ordine decrescente.

Tutti questi aromi e spezie sono termoresistenti, rimangono quindi attivi durante la cottura. In generale, sono quelli hanno gli effetti più costanti a essere utilizzati all’inizio della cottura (aglio, cipolla, pepe).

L’uso del succo di limone e del pepe è specifico: entrambi figurano tra i cinque ingredienti più usati ma tra i più inefficaci. Questo perché le preparazioni nelle quali si aggiunge un acido (tra cui il limone) richiedоono un riscaldamento inferiore per uccidere i batteri e perché il pepe esalta le proprietà delle altre spezie. E’ importante sottolineare che l’uso combinato di più aromi e spezie produce, dopo il riscaldamento, gli effetti antimicrobici più efficaci, accresciuti maggiormente con l’aggiunta di aceto, succo di limone e sale. Ecco spiegato il perché delle miscele di spezie che attraversano le cucine di tutto il mondo: il Curry indiano, l’Advieh iraniano, le “cinque spezie” cinesi, le “quattro spezie” orientali o le “le spezie minute” della Francia medievale.

Esiste una forte correlazione tra la temperatura media di un apese e l’uso delle spezie in cucina: più il paese è tropicale e più l’uso di spezie è elevato, anche se la loro varietà non è superiore a quella dei paese meno caldi.

In conclusione, dopo aver confrontato tutti i dati, è possibile giungere a un risultato di carattere generale: “Le spezie sono usate più di frequente nei paesi caldi e le ricette dei paesi caldi hanno un maggiore potenziale antibatterico”. (2)

  1.  J. Billing – P.W.. Sherman, Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like it Hot, in “Quarterly Review of Biology”, т.73, 1, март 1998.
  2.  Christian Buodan “Le cucine del mondo”, 2005 Donzelli editore, Roma