Приз за лучшие лессинские ньокки

Приз за лучшие лессинские ньокки

Веронский календарь необычайно богат событиями, связанными с традициями. 10 июня 2018 года Габриэле Феррон пригласил меня в состав жюри гастрономического конкурса Palio dei Gnochi de Montagna (Palio это традиционное состязание. Ньокки (у нас с немецкого «клецки», хотя пора бы уже перестать называть их этим именем))  на веронском диалекте «ньоки». Монтанья – Гора), который состоялся в Форте Тезоро в Коррубио Сант-Анны д’Альфаэдо. Произошло настоящee соревнование, в котором конкурировали кухни 5 местных фестивалей (сагра = местные народные празднества) этой территории, претендующие на титул Лучшие Gnochi de Montagna (Ньокки Гор). Мероприятие организовано Ассоциацией «Культура и окружающая среда» в сотрудничестве с муниципалитетом Сант’Анны д’Альфаэдо. Величие места, которое имеет столетнюю историю, экскурсии в сопровождении экспертов военной архитектуры, много любопытных посетителей, оригинальная инициатива, безусловно, будет повторяться. Команды, конкурирующие на Palio, были Бреонио, Фоссе, Ронкони, Эрбеццо и Джиаре.
«Ньоки де мальга» или «сбатуи» или «Ньоки де Монтанья», или, как называет их мой друг Фабио Маронья, «Ньоки делла Лессиния» (и имеет свои веские на то причины) – это древнее блюдо.
Это блюдо, которое, пожалуй, наиболее характерно для нашей Лессинии, приготовленное из простых ингредиентов, когда наши бабушки и дедушки на горном пастбище могли иметь с собой лишь небольшое кол-во муки.
Замес только из муки и воды.  Приправляется маслом и немного тёртой рикотты, которую коптили прямо в хижинах внутри дымоходов.

Сегодня обильно используют сыр Грана Падано длительной выдержки и сыр Монте Веронезе Веккио (старый выдержанный), но и для тех, кто любит дымный вкус, добавляется в конце немного копченой «рикотты».
Это блюдо, если сделанное по старинному обычаю, может быть нами неправильно воспринято, привыкшими к «обезжиренному», низкокалорийному, без белков, без углеводов, без, без, без…  Даже свиней кормят таким образом, чтобы не накапливать насыщенные жиры и поэтому в свинине сегодня меньше жиров, чем в курином мясе. Это в значительной степени влияет на органолептические свойства некоторых традиционных продуктов, например, знаменитая Соппреса. Почти невозможно убедить людей боящихся слова «жир», что он является лучшей и самой вкусной частью мяса, и что, смазывая ткань, это именно то, что делает мясо мягким.

Однако, возвращаясь к ньоккам, оценочный лист для жюри имел на самом деле различие между исторической частью (соблюдением правил) и частью вкусового баланса. Таким образом, можно было отличить «правильное» от «вкусного», какое должно быть блюдо, оттого  как оно соответствует нашему индивидуальному вкусу. Это идеальное различие. Всегда должно быть так, когда вы дегустируете историческое блюдо. Сначала необходимо узнать вкусовые предпочтения местности, историческое происхождение и почему это подавалось именно таким образом. Затем уже  можно дать оценку и с точки зрения современной гастрономии. Я лично всегда приветствую тех, кто соблюдает традиции от А до Я. Потому что именно они сохраняют и передают нам ценности территории и их характерные качества. Я всегда с подозрением отношусь к тем, кто хочет что-то обновить, мотивируя изменения фразами типа «мы должны идти вперёд» или «вкусы меняются». Ну, допустим это так. Но вы лишь оставьте традиции такими, какие они есть, а ваши нововведения  сделаете где-нибудь в другом месте и определите им другое имя, потому что традиционные блюда – это «бренд», который имеет историю и одобрение всей территории, поэтому они востребованы, а нововведениям еще предстоит пройти долгий путь.

«Gnochi de Malga» имеют свой специфический рецепт, и чтобы  его изучить, нужно отправиться туда, на место, посмотреть «ньокаров» в работе и попробовать только что приготовленные блюда.
Вы когда-нибудь видели, как готовят «ньокары»? Каждый раз я обнаруживаю нечто экстраординарное. Только недавно я принял участие в Мастер-классе с ризоттарами, и теперь я увидел «ньокаров». Потрясающе!
Тесто взбивается определённым образом (поэтому их также называют «ньоки сбатуи»)  большой деревянной лопаткой, руками сильного мужика – «ньокаро», потому что количество теста очень велико. Температура воды, добавляемая в муку, количество соли, однородность, плотность … все зависит от того, кто работает, и это немаловажная вещь, и доверяется именно тем, кто более опытен.
Никаких сливок или рикотты, или яиц в замес. Вы можете найти много видеороликов, сделанных в очень важных ресторанах. Зачем так абсурдно подставлять себя такой чепухой? Узнайте традиционный рецепт, а затем делайте рекламное видео. В противном случае вы уже отмечены как место, куда  не нужно идти чтобы поесть «gnochi de malga».
Короче говоря, форма оценочного листа была идеальной. Ну … его приготовил сам Феррон, шеф-повар, прекрасно знающий эту традицию. Вы когда-нибудь слышали, как Феррон рассказывает о традиционных блюдах? Рекомендую. Это что-то! Я бы следовал за ним всюду, только бы он находил момент для кратких рассказов. Через некоторое время у меня была бы замечательная книга историй. Надеюсь, я смогу это сделать …
Незабываемый день. Все пять команд были очень хорошими. Выиграл Бреонио с более высоким баллом, но не намного. Молодцы! Я буду продолжать рассказывать об этих местах и этих людях.
Я также познакомился с запретной народной игрой  под названием Мора … О, боже, но это уже другая история!