dav

Панчетта арротолата – Сыровяленый рулет из свиной грудинки

Панчетта – очень распространённое деликатесное изделие, которое производится на всей территории страны.  Существуют различные типологии панчетты в зависимости от обработки, которой подвергается сырьё во время приготовления. Как правило, различают цельнокусковую грудинку  или грудинку, скатанную в рулет, а также панчетту со шкуркой или без неё. В настоящее время также широко известна копчёная панчетта, известная также как бекон.

Панчетта – одно из мясных деликатесных продуктов, состоящих из одной внутренней анатомической части и подвергается созреванию в течении 2-4, или более, месяцев.

Способ приготовления

После разделки грудинка подвергается обвалке  и приобретает форму  в соответствии с конечным назначением, затем она подвергается различным способам обработки, таким как жиловка, отделение от шкурки и частичное удаление жировой ткани (если необходимо). После обработки панчетта выдерживается как минимум 24 часа при температуре от 0 до 2 ° С.

Посол

При солении используют хлорид натрия, в случае если добавляются другие смеси, специи и ароматы, которые придают важные характеристики цвета, аромата, вкуса и сохраняемости. Другие ингредиенты, о которых идет речь, представлены нитритом, аскорбатом, черным перцем, гвоздикой, чесноком, семенами фенхеля, использование которых указано в производственной рецептуре.

Традиционное соление – сухой посол, осуществляется вручную с помощью техники, которая обеспечивает лучшие гарантии, но является очень дорогостоящей. Для некоторых продуктов высокого качества, таких как обезжиренная панчетта, до сих пор используется ручное соление.

На промышленном уровне, как правило, соление производится в тумблерах и массажерах. Методика состоит в том, чтобы соединить грудинку с посолочной смесью и другими ингредиентами в специальных агрегатах, которые работают в течение периода, не превышающего 15 минут, в очень прохладных помещениях при 7 ° C: это предотвращает повышение температуры с относительным повреждением  жировой ткани.

В конце операции, вручную или в тумблере, панчетты укладываются в слои на соответствующих деревянных полках и выдерживаются при 3-5 ° С с относительной влажностью около 80% в течение 15 дней.

После этого периода обезжиренная панчетта готова к упаковке, в то время как другие типы должны быть очищены вручную или промыты мощными струями горячей воды, чтобы удалить остатки переработки и избыток соли и специй.

После мытья и перед упаковкой необходимо, оставить панчетту в сушильных камерах в течение как минимум двух дней при 5-8 ° С и относительной влажности 70-80%.

Упаковка

После соления и последующей очистки панчетту скатывают в рулет и в этом состоянии связывают шпагатом (грудинка со шкуркой, панчетта коппата, иногда и грудинка без шкурки) или укладывают в целлюлозную оболочку. Обычно на концах используют обрезки натурального мочевого пузыря, чтобы обеспечить лучшее обезвоживание во время созревания. Некоторые производители, такие как Маркони, полностью используют натуральные оболочки из кишок.

Сушка и созревание

Фаза сушки обычно имеет место в течение периода, не превышающего 4 дней, при температуре около 20 ° С. В этот период происходит появление цвета и его стабилизация.

После сушки созревание проходит в течение 2 – 4 месяцев, или более, в специализированных помещениях.