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Pancetta arrotolata

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La pancetta è un salume molto comune, prodotto in tutto il territorio nazionale. Essa viene ottenuta dal grasso di copertura, taglio che non presenta base scheletrica ed è costituita principalmente dal tessuto adiposo. Dal taglio sono ricavati il lardo e la pancetta che à la parte ventrale e comprende fasci muscolari riconducibili al pellicciaio del tronco, al ventrale del torace, all’obliquo esterno, al traverso e ai retto dell’addome. La pancetta va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la parte laterale delle mammelle, dorsalmente confina col lardo, cranialmente con la spalla. Oltre alla base adiposa comprende anche una notevole parte muscolare costituita dai muscoli del torace e dell’addome.

Esistono differenti tipologie di pancetta in funzione della lavorazione cui viene sottoposto il pezzo al momento della preparazione. In linea di massima, si possono distinguere la pancetta stesa e la pancetta arrotolata, nonché la pancetta con o senza cotenna. Attualmente è largamente prodotta anche la pancetta affumicata, nota anche con il nome di bacon.

La pancetta fa parte dei salumi costituiti da un unico pezzo anatomico interno ed è sottoposto a stagionatura per tempi medi.

Modalità di preparazione

Dopo la sezionatura, il taglio viene squadrato a seconda della destinazione finale, quindi è sottoposto a vari trattamenti quali la rifilatura, la scotennatura (se prevista) e la sgrassatura. Una volta preparate, le pancette devono sostare per almeno 24 ore a temperatura compresa fra 0 e 2°C.

Salatura

La salatura viene eseguita con cloruro di sodio se del caso addizionato di altri composti, spezie ed aromi che impartiscono caratteristiche importanti di colore, profumo, gusto e serbevolezza. Gli altri ingredienti in questione sono rappresentati da nitrito, ascorbato, pepe nero, chiodi di garofano, aglio, semi di finocchio, il cui impiego è indicato dal disciplinare di produzione (quando c’è).

La salatura tradizionalmente è fatta a mano con una tecnica che offre le migliori garanzie ma che risulta molto costosa in fatto di mano d’opera. Per alcuni prodotti di grande prestigio e qualità, quali ad esempio le pancette sgrassate, la salatura a mano è ancora seguita.

A livello industriale, generalmente la salatura viene eseguita in zangola. La tecnica consiste nel mettere strati di pancetta con miscele di Sali e altri ingredienti in zangole le quali lavorano per un periodo non superiore ai 15 minuti in locali molto freschi, a 7°C: questo per impedire l’innalzamento della temperatura con relativo danno sul grasso.

Terminata l’operazione, a mano o in zangola, le pancette vengono accatastate in strati sovrapposti su appositi ripiani di legno e lanciate in celle a 3-5°C con umidità relativa di circa l’80% per un periodo di 15 giorni.

Dopo tale periodo, le pancette sgrassate sono pronte per il confezionamento, mentre gli altri tipi devono essere o raschiate manualmente o lavate con potenti getti di acqua calda al fine di togliere eventuali residui di lavorazione e l’eccesso di sale e spezie.

Dopo lavaggio e prima del confezionamento, è necessario che pancette sostino in celle d’asciugamento per almeno due giorni a 5-8°C e umidità relativa di 70-80%.

Confezionamento

Dopo la salatura ed eventuale lavaggio, la pancetta viene confezionata mediante arrotolamento e in questo stato mantenuta mediante semplice legatura (pancetta con cotenna, pancetta coppata, talvolta anche pancette senza cotenna) oppure mediante immissione in budello ricostruito cellulosico. Generalmente nelle parti terminali vengono applicati due lembi di vescica naturale per permettere una migliore disidratazione durante la stagionatura.

Asciugamento e stagionatura

La fase di asciugamento generalmente avviene per un periodo non superiore a 4 giorni a temperatura di circa 20°C. Durante questo periodo avviene la comparsa del colore e la sua stabilizzazione.

Terminato l’asciugamento, si passa alla stagionatura che avviene per un periodo di 1 o 2 mesi o più in camere condizionate.