Risottando cantiamo!

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“Per la mantecatura ci vuole burro. I grassi e la caseina che contiene sono insostituibili per una perfetta mantecatura: un’emulsione fra grasso, brodo, caseina e amido. Con l’olio non funziona: la mantecatura che si ottiene è scadente, il risotto non è abbastanza cremoso, a parte il fine sapore che burro dona alla preparazione. Per tale motivo i risotti classici devono essere mantecati con il burro, punto! D’altra parte il risotto è una preparazione che nel tempo è diventata multiforme: si utilizza qualsiasi ingrediente, è molto praticata anche presso le famiglie, con un’area di diffusione che coinvolge ormai tutto il Paese. Ci sono certe preparazioni che essendo a base di verdure o di pesce preferiscono, dal punto di vista gustativo, l’olio. In tal caso l’emulsione che si ottiene con il burro può essere conseguita con una vellutata di verdura emulsionata in precedenza prima di essere aggiunta al riso. La gamma è infinita poiche tali emulsioni possono essere ricavate da qualsiasi verdura e abbinate con pesci, crostacei, carni”. Giblerto Venturini “Scuola di cuina” Slow Food

Risotto mantecato con brunoise di zucchine e cozze

Ingredienti:

  • 500g di cozze
  • 500g di zucchine
  • 400g di riso Vialone Nano o Carnaroli
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 spicchio di aglio
  • olio e.v.o.
  • sale, pepe q.b.

Procedimento

Realizzare una julienne con la sola scorza verde delle zucchine che trasformerete in brunuose. Sgusciate le cozze che avrete fatto aprire sul fuoco e tritatele col coltello o la mezzaluna.

Mettete la polpa delle zucchine a tocchetti in una casseruola con un po’ di olio e fatela brasare con il coperchio, partendo con la fiamma alta che abbasserete appena si sarà formata una camera di vapore.

Continuate fino a cottura, poi frullatela in un frullatore a bicchiere versando contemporaneamente olio extravergine di oliva fino all’ottenimento di un’emulsione spessa.

Preparate un risotto. Invece della cipolla soffriggete in olio uno spicchio di aglio schiacciato, che toglierete prima della tostatura del riso. Versate il riso e tostatelo per alcuni minuti, aggiungete mezzo bicchiere del vino bianco. Versate il brodo delle cozze fatte aprire a parte. Se questo non bastasse, versate brodo vegetale o di pesce. Subito dopo mescolate dolcemente in modo che il brodo si stemperi e il riso non attacchi sul fondo. Non continuate a mescolare è inutile e controproducente, il riso si snerva. Tenete il fuoco a media potenza in modo che sobbolisca in tutti i punti della casseruola. Attenti al sale: il liquido delle cozze è già salato.

Prima di aver raggiunto la cottura perfetta, spegnete il fuoco, lasciate riposare 2-3 minuti e iniziate a mantecare. Mettete la brunoise di zucchine e di cozze nel riso e versate la vellutata emulsionata mantecando vigorosamente.

Risotto mantecato con zucca e gamberi

Ingredienti:

  • 500g di gamberi argentini grandi
  • 400g di riso Vialone Nano o Carnaroli
  • 100g di sedano
  • 100g di carota
  • 200g di cipolla
  • 300g di zucca gialla
  • Olio e.v.o q.b.
  • Sale, pepe q.b.

Procedimento

Per il brodo

In una pentola soffriggete sedano, carota e metà cipolla, unite i gamberi e un litro di acqua e ghiaccio. Fate bollire per 30 minuti. Togliete il carapace dai gamberi.

Per il condimento

Tagliate i gamberi a metà (tranne alcuni da utilizzare come guarnizione) e rosolateli in padella antiaderente con sale, olio e pepe bianco. Cuocete per 5 minuti.

Per la crema di zucca

Rosolate un po’ di cipolla, unite la zucca tagliata a cubetti, soffriggete e aggiungete 500 ml di acqua. Cuocete per 15 minuti e frullate aggiungendo un filo di olio. Tagliate 100g di zucca a cubetti e saltatela con sale e olio per 2 minuti.

Per il risotto

Soffriggete la cipolla restante in una casseruola, unite il riso e tostatelo. Aggiungete ora il brodo caldo e portate a cottura. Mantecate unendo la crema di zucca e gamberi tagliati e la zucca a cubetti a fuoco spento. Servite il risotto guarnito con una coda di gambero a porzione.