Ризоттируя, поём!

Ризоттируя, поём!

«Для «мантекатуры» необходимо сливочное масло. Жиры и казеин, которые оно содержит, незаменимы для идеального эмульгирования (именно так можно назвать процесс, который часто не понимают даже сами итальянцы «мантекаре ризотто»-прим авт.): эмульсия жира, бульона, казеина и крахмала. С оливковым маслом не работает: полученное мантекато плохое, ризотто недостаточно кремообразно, не говоря уже о тонком вкусовом оттенке, которое сливочное масло придаёт готовому блюду. По этой причине классические ризотто должны быть со сливочным маслом, точка! С другой стороны, ризотто – это блюдо, которое со временем стало многогранным: используется любой ингредиент, оно также широко практикуется в семьях, с областью распространения, которая теперь охватывает всю страну. Существуют определённые технологии приготовления, которые, основываясь на овощах или рыбе, предпочитают, с точки зрения вкуса, оливковое масло. В этом случае необходимую эмульсию, полученную со сливочным маслом, можно получить, перед добавлением к рису, из предварительно сделанного крема из овощей. Диапазон ингредиентов бесконечен, потому что такие эмульсии можно получить из любых овощей  в сочетании с рыбой, ракообразными и мясными продуктами». Джилберто Вентурини “Школа кухни” Slow Food

Смотри видео:

Ризотто с брюнеаз из цуккини и мидий

Ингредиенты:

  • 500 г мидий
  • 500 г цуккини
  • 400 г риса Vialone Nano или Carnaroli
  • ½ стакана белого вина
  • 1 зубчик чеснока
  • оливковое масло
  • соль, перец по вкусу

Приготовление

Мелко измельчите кожуру очищенных цуккини, сначала тонкой соломкой, жюльен, затем на мелкие кубики, брюнуаз. Отделите скорлупу мидий, которые вы уже приготовили отдельно (смотрите способ приготовления мидий в рецепте «дзуппа ди пеще) и мелко измельчите.

Поместите очищенные и нарезанные на средние кубики цуккини в кастрюлю с небольшим количеством оливкового масла и хорошо потушите с закрытой крышкой, начиная с большого огня, который уменьшите, как только образовалась паровая камера. Продолжайте до полной готовности, затем перемешайте в блендере, одновременно добавляя оливковое масло постепенно, до получения кремообразной консистенции.

Приготовьте ризотто. Вместо лука обжарьте в масле зубчик чеснока, чуть раздавив его и удалите прежде чем начнёте обжаривать рис. Добавьте рис и обжаривайте (тостируйте) его в течение нескольких минут, добавьте полстакана белого вина. Влейте бульон из мидий, очищенных и отложенных отдельно. Если кол-во бульона недостаточно, добавьте овощной или рыбный бульон. Сразу же после осторожного перемешивания, чтобы бульон хорошо впитался, и рис не прилипал ко дну. Не перемешивайте постоянно – это бесполезно и контрпродуктивно, отрицательно воздействует на целостность риса. Держите огонь на средней мощности. Остерегайтесь пересолить: жидкость от мидий уже соленая.

Достигнув нужной консистенции риса (аль денте), выключите огонь, оставьте на 2-3 минуты и начните эмульгирование. Добавьте брюнуаз из цуккини и мидий в рис, залейте подготвленным кремом и энергично мешайте. Готово!

Ризотто с тыквой и креветками

Ингредиенты:

  • 500 г больших аргентинских креветок
  • 400 г риса Vialone Nano или Carnaroli
  • 100 г сельдерея
  • 100 г моркови
  • 200 г лука
  • 300 г тыквы
  • Масло оливковое.
  • Соль, перец по вкусу

Приготовление

Для бульона

В кастрюле в масле пассеруйте сельдерей, морковь и лук, добавьте креветки и литр воды и лёд. Кипятите в течение 30 минут. Очистите креветки от панциря.

Разрежьте креветки пополам (за исключением некоторых, которые будут использоваться в качестве украшения) и обжарьте на антипригарной сковороде с солью, маслом и белым перцем.

Для тыквенного крема

В обжаренный мелко измельчённый лук добавьте нарезанную кубиками тыкву, обжарьте и добавьте 500 мл воды. Варите 15 минут, затем смешайте в блендере с небольшим количеством оливкового масла. Нарежьте кубиками 100 г тыквы и обжарьте на сковороде с солью и маслом в течение 2 минут.

Для ризотто

Обжарьте оставшийся лук в кастрюле, добавьте рис. Влейте бульон и, осторожно перемешивая, варите до нужной консистенции. Выключите огонь. Добавьте крем из тыквы, креветки и нарезанную кубиками и слегка обжаренную тыкву и энергично перемешивайте. Подавайте ризотто, украшенный сверху целой креветкой.

Приятного аппетита!