Тальятелле из Вероны

Тальятелле из Вероны

Поющий шеф-повар Игорь Глушков представляет: Домашние свежеприготовленные тальятелле; Тальятелле делла Лессиния с черным трюфелем и с очищенными и обессоленными анчоусами (Рецепт Джорджио Джоко из книги «Верона на кухне у Джорджио Джоко») . Тальятелле с гардезанским сигом и черным трюфелем из Монте Бальдо (Рецепт ресторана Портиччиоло из книги «Великая Веронская Кухня»  Джампьеро Рорато / Фульвио Дэ Санта). Тальятелле со свежими грибами. Музыка  Дж.Пуччини с текстом, адаптированным Эмилио Казали.

Свежеприготовленная  паста

  • 500 г пшеничной муки
  • 4 яйца

Просейте муку. Сделайте в муке углубление и разбейте туда свежие яйца. Замешивайте тесто.

Затем, при помощи  скалки, раскатывайте тесто в тонкий слой, который на несколько минут укроете тканью. Теперь, посыпая сверху оставшейся мукой, чтобы предотвратить слипания теста, сверните его в обычный рулон и нарежьте, хорошо заточенным ножом, на тонкие полоски, т.е. тальятелле. Если вы правильно выполнили работу, то тальятелле должны быть подсохшими и не липкими.

Тальятелле с гардезанским сигом и черным трюфелем с горы Бальдо

Ингредиенты для 4 человек:

  • 500/600 г сига
  • ½ стакана белого вина
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 50 г сливок
  • Черный трюфель с горы Бальдо по вкусу
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • 30/40 г масла сливочного
  • соль, перец по вкусу

Приготовление:

почистите и выпотрошите свежую рыбу и тщательно её промойте.

Лук нашинкуйте и поместите половину его в противень для выпечки, сверху укладывайте заготовленную рыбу, полейте небольшим количеством оливкового масла и поместите в духовку, разогретую до 180°С.

Когда рыба хорошо обжарится, добавьте вина, дайте ему испариться и продолжайте готовить в течение примерно десяти минут. Отфильтруйте оставшийся на дне противня соус китайским дуршлагом, и держите его в стороне. Разделайте сигов, заботясь о том, чтобы удалить все шипы и рыбные кости. В кастрюле с небольшим количеством масла пассируйте оставшийся лук в течении 5 минут, добавьте молочный крем, рыбную мякоть и отфильтрованный соус. Приправить солью и перцем.

Приготовьте тальятелле в обильном количестве кипящей соленой воде и по окончании варки обжарьте тальятелле в кастрюле с готовым соусом, добавляя по необходимости варочную воду.

Поместите тальятелле  в центр тарелки и сверху щедро посыпьте  тертым трюфелем.

Тальятелле из Лессинии

Ингредиенты:

  • 4/5 черных трюфелей
  • 1 зубчик чеснока
  • 4 солёных анчоуса
  • масло оливковое по вкусу

Приготовление:

Обессольте и удалите кости из анчоусов.

Вымойте трюфели белым вином и измельчите их в блендере с чесноком.

Нагрейте масло в кастрюле и добавьте филе анчоусов, и помешивая, растворите их в однородную массу. Добавьте измельчённых трюфелей и приправьте солью и перцем. Соус готов к свежим тальятелле, которые вы приготовите в большом количестве подсоленной кипящей воды. Перед подачей на стол добавьте тёртый гранулированный сыр Монте Веронезе.

Тальятелле со свежими грибами

Ингредиенты:

  • 500 г свежих грибов
  • 50 г сливочного масла
  • 30 г масла оливкового
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 пучок петрушки
  • соль, черный перец по вкусу

Приготовление:

Очистите грибы от присутствующей на них почвы.

Если они очень грязные, вы можете очистить их слегка влажной тканью. Нежелательным, но в некоторых случаях необходимым решением является быстрое промывание под холодной проточной водой, а затем тщательное высушивание. Делайте это очень быстро, потому что грибы теряют вкус и консистенцию. Затем разрежьте их на кусочки. В большую сковороду растопите сливочное масло на очень низкой температуре; когда масло полностью растает, дайте ему немного нагреться на медленном огне, затем добавьте к нему грибы и 1 головку чеснока, целого или измельчённого, как хотите. Добавьте соль и перец по вкусу и готовьте грибы около 10 минут. Затем добавьте мелко нарезанную петрушку. Оставьте готовые грибы в теплом месте.  Доведите воду до кипения и посолите. Варите тальятелле в течение 2 минут.