Tra voi belle, tagliatelle!

Tra voi belle, tagliatelle!

Lo Chef-Cantante Igor Glushkov presenta: Tagliatelle di pasta fresca fatta in casa; Tagliatelle della Lessinia con tartufo nero e alici dissalate (Ricetta di Giorgio Gioco, dal libro “La Verona di Giorgio Gioco in cucina”), Tagliatelle con lavarello del Garda e tartufo del monte Baldo (Ricetta del Ristorante Porticciolo, dal libro “La Grande Cucina Veronese” di Giampiero Rorato/Fulvio De Santa), Tagliatelle ai funghi freschi. Musica G.Puccini con testo adattato a cura di Emilio Casali.

На русском: https://www.ruslanfood.com/tagliatelle-iz-verony/

Pasta fresca

  • 500g di farina 00
  • 4 uova

Disponete la farina a fontana su una spianatoia di legno. Rompete l’uovo al centro della farina.

Dopo aver amalgamato le uova e la farina, si tira con mattarello una sfoglia che lascerete riposare per qualche minuto coperta da una tovaglia. Ora, aiutandovi con un po’ di farina bianca per evitare che la pasta si attacchi, ripiegate su se stessa la sfoglia e tagliatela con un coltello ben affilato in striscioline sottili, tagliatelle appunto, che svolgerete sulla tovaglia con un leggero movimento di mano. Se avrete ben operato, le tagliatelle dovranno risultare asciutte e non appiccicose.

Tagliatelle con lavarello del Garda e tartufo del monte Baldo

 Ingredienti per 4 persone:

  • 500/600 g di lavarello
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio e.v.o. del Garda
  • 50 g di crema di latte
  • Tartufo nero del Baldo q.b.
  • 1 cipolla
  • 30/40 g di burro
  • sale, pepe q.b.

Preparazione:

Pulisci ed eviscera il lavarello e lavalo accuratamente.

Su di una placca con carta da forno metti metà della cipolla e sopra il lavarello, bagnalo con un filo d’olio e mettilo in forno a 180°C.

Quando il lavarello è ben rosolato bagnalo con il vino e fallo evaporare e continua la cottura per una decina di minuti. Con un passino cinese, filtra la salsa che rimane sulla placca schiacciando bene con un mestolo e tienila da parte. Spolpa il lavarello avendo cura di levare tutte le spine. In una padella, con poco olio, fa sudare la cipolla rimasta per circa 5 minuti, aggiungi la crema di latte, la polpa e la salsa filtrata.  Aggiusta di sale e pepe.

Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata e mantecale in padella con salsa e mezzo mestolo di acqua di cottura.

Disponi la pasta al centro del piatto con sopra un’abbondante grattugiata di tartufo.

Tagliatelle della Lessinia

Ingredienti:

  • 4/5 tartufi neri
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 alici sotto sale
  • olio e.v.o.

Preparazione:

Dissalate e togliete le lische alle alici.

Lavate i tartufi con il vino bianco e tritateli al frullatore con lo spicchio d’aglio.

Nel frattempo in un tegamino riscaldate l’olio e aggiungete i filetti d’acciuga che farete sciogliere. Unite ora i tartufi tritati e condite con sale e pepe. La salsa è pronta per condire le tagliatelle che avrete messo a cuocere in abbondante acqua con sale. Completare con formaggio Monte Veronese grattugiato prima di servire.

Tagliatelle ai funghi freschi

Ingredienti:

  • 500g di funghi freschi misti
  • 50g di burro
  • 30g di olio e.v.o.
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • sale, pepe nero q.b.

Preparazione:

Pulite i funghi dal terriccio presente, raschiando il gambo con un coltellino.

Quindi se risultano molto sporchi potete pulirli con un panno leggermente inumidito. Una soluzione poco consigliata è quella di passarli velocemente sotto acqua corrente fredda e poi asciugarli perfettamente con un panno. Se doveste optare per questa soluzione, fatelo molto rapidamente perché i funghi non assorbano troppa acqua e perdano quindi di sapore e consistenza. Dopodiché tagliateli a fettine. In una padella ampia, versate il burro e fatelo sciogliere a fuoco molto basso; quando sarà fuso quasi completamente versate l’olio, lasciate scaldare leggermente sempre a fuoco basso quindi versate i funghi e 1 spicchio d’aglio intero pulito oppure tritato se preferite. Salate e pepate a piacere quindi lasciate cuocere per circa 10 minuti i funghi.  Poi tritate molto finemente il prezzemolo e aggiungete ai funghi. Una volta pronti tenete in caldo. Portate l’acqua a bollore e salate a piacere; fate cuocere le tagliatelle per 2 minuti.